Wrap up Dialogruppe Pflanzliche Lebensmittel

Ahrensburg, 28. August 2026 – Wie lassen sich pflanzliche Nebenströme aus der Lebensmittelproduktion nachhaltig verwerten und in hochwertige Proteine sowie Funktionsstoffe umwandeln? Mit dieser zentralen Frage beschäftigte sich die Dialoggruppe Pflanzliche Lebensmittel bei ihrem jüngsten Treffen.

Auf Einladung der Planteneers GmbH kamen in Ahrensburg Partner aus Forschung, Entwicklung und Industrie zusammen, um neuartige Ansätze zur Wertschöpfung aus Reststoffen vorzustellen und Synergien für künftige Projektvorhaben zu identifizieren. Die vorgestellten Konzepte verdeutlichen das große Potenzial der kreislaufgeführten Bioökonomie in der Lebensmitteltechnologie.

Hafer-Okara: Vom Koppelprodukt zur funktionellen Zutat für Fleischalternativen

Ein zentrales Thema des Treffens war die enzymatisch unterstützte Funktionalisierung von Proteinen aus Hafer-Okara, dem unlöslichen Rückstand, der bei der Herstellung von Haferdrinks entsteht.

Das Ziel besteht darin, bislang unlösliche und minimal prozessierte Proteinfraktionen durch die Kombination von enzymatischen (Peptidasen), physikalischen (Hochdruck) und chemischen Behandlungen (alkalische Extraktion) aufzuwerten. Dadurch sollen die Löslichkeit, Extrahierbarkeit und Netzwerkbildung der Proteine maßgeblich verbessert werden, um faserige Strukturen für Pflanzenfleisch zu erzeugen.

An der Wertschöpfungskette sind die frischli Milchwerke GmbH (Bereitstellung des Hafer-Okaras), die TU Dresden (Protein-Extraktion) und die Hydrosol GmbH (funktionelle Charakterisierung und Anwendungsvalidierung in Fleischalternativen) beteiligt.

Almond Fibre: Wertvolles Upcycling von Mandelhäutchen

Uwe Lehrack vom Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) stellte eine Machbarkeitsstudie zur Verwertung von Mandelhäutchen vor. In Deutschland fallen bei der Verarbeitung von Importmandeln (überwiegend in der Marzipanindustrie) jährlich rund 3.600 Tonnen dieser Abfälle an.

Die Herausforderung dabei ist, dass die Häutchen aufgrund ihres hohen Feuchte- (ca. 80 %) und Fettgehalts (< 20 %) schnell verderben und bisher meist im Abfall landen. Zudem reagieren sie empfindlich auf hohe Trocknungstemperaturen.

Der Lösungsansatz: Durch verfahrenstechnische Stabilisierung (z. B. mittels Extrusion, Dekanter oder Schon-/Vakuumtrocknung) soll ein haltbarer, funktionaler Rohstoff entstehen.

Mandelhäutchen sind reich an antioxidativen Polyphenolen, Flavonoiden, Tanninen und Ballaststoffen und haben vielfältige Anwendungschancen. Das Spektrum geplanter Erzeugnisse reicht von Ballaststoffanreicherungen für Backwaren, Müslis und Fleischalternativen (Food Grade) über Polyphenol-Extrakte und Peelinggranulate (Cosmetic Grade) bis hin zu technischen Werkstoffen oder Bodenverbesserern (Agro/Techno).

Clean-Label-Texturierung: Mechanischer Aufschluss regionaler Leguminosenschalen

J. Volk von der Teltex Food Components GmbH stellte ein Konzept zur Nutzung von Nebenprodukten aus der Müllerei von Hülsenfrüchten (Schalen, Hüllen und Schleifmehle) vor. 

Das Ziel besteht darin, durch rein mechanische Zerkleinerung (z. B. mit einer Hammermühle) und Extrusion (mit einem Planetwalzenextruder) definierte Faserlängen (500–1000 µm) zu erzeugen – und das komplett ohne chemische Additive oder Enzymeinwirkung („Clean Label“).

Die natürlichen Zellwandstrukturen verhalten sich in der Anwendung ähnlich wie kurze Naturfasern. Damit eröffnet sich bei einem äußerst günstigen und nachhaltigen Rohstoff ein geschätztes Marktvolumen von 7,5 bis 25 Millionen Euro pro Jahr in Deutschland.

SynBioFarm: Mikroalgen-Biofilme und Verwertung von Sidestreams

Den Abschluss der Fachbeiträge bildete die Vorstellung der SynBioFarm/SusBioTech-Technologien durch Dr. habil. Heiko Wagner.

Das interdisziplinäre Team konzentriert sich auf die Charakterisierung phototropher Biofilm-Konsortien für die Protein- und Biomasseproduktion im Rahmen der nachhaltigen Proteinproduktion.

Im Fokus steht die Kreislaufwirtschaft: Neben der effizienten CO₂-Fixierung und Lichtnutzung liegt ein Schwerpunkt auf der Verwertung von industriellen Nebenströmen (z. B. Melasse). Die enthaltenen Zucker werden von Mikroorganismen in proteinreiche Biomasse umgewandelt, die anschließend getrocknet und als hochwertiger Rohstoff in Food- und Feed-Produkte integriert werden kann.

Gemeinsam die Ernährungswende gestalten

Nach den Vorträgen nutzten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die Gelegenheit zum intensiven Networking und zur Verkostung innovativer Produkte. Das Treffen hat einmal mehr gezeigt: Die Verknüpfung von regionalen Reststoffen, innovativen Aufarbeitungsverfahren und starken Partnerschaften zwischen Wissenschaft und Industrie ist die Basis für nachhaltige Innovationen.

Wir danken allen Referentinnen und Referenten sowie der Planteneers GmbH für die Gastfreundschaft!

Nächste Termine im BioZ-Kalender: 

• 29.10.2026: DG-Treffen Effiziente Rohstoffkreisläufe im TITK

Die gesamte Powerpoint Präsentation finden Sie hier: